Domácí uzení masa krok za krokem: jak naložit maso, připravit nálev a správně udit

Vůně dřeva, pomalu se barvící maso a chuť, kterou z běžného obchodu jen těžko dostanete. Domácí uzení masa má své kouzlo a není divu, že se k němu stále více lidí vrací.
Ať už máte klasickou zděnou udírnu, dřevěnou udírnu na zahradě nebo moderní elektrickou variantu, základ úspěchu zůstává podobný: kvalitní maso, správné naložení, vhodné dřevo, dobře zvolená teplota a dostatek času.
Jak tedy naložit maso na uzení, jak připravit solný nálev, jak používat rychlosůl, jaké dřevo zvolit a na co si dát při domácím uzení pozor? Připravili jsme praktického průvodce krok za krokem.

Jaké maso je nejlepší na domácí uzení?

Pro první domácí uzení masa je ideální začít s vepřovým. Velmi oblíbená je krkovice, bůček, kýta, plec, žebra nebo koleno.
Dobře se udí především maso s určitým podílem tuku, který pomáhá zachovat šťavnatost a výsledku dodává plnější chuť. Při výběru se vyplatí sáhnout po kvalitním a čerstvém mase a jednotlivé kusy připravit v podobné velikosti, aby se rovnoměrně prosolily i následně udily.
Udírna ale rozhodně nemusí sloužit pouze na celé kusy masa. Připravit v ní můžete také domácí klobásy, párky, špekáčky a další masné výrobky. Zároveň nemusíte zůstávat jen u masa – v domácí udírně můžete vyzkoušet také ryby, sýry nebo další suroviny, kterým kouř dodá jedinečnou chuť a vůni.

Jak naložit maso na uzení?

Správné nakládání masa na uzení patří k nejdůležitějším krokům celého procesu. Než se maso dostane do udírny, musí se nejprve nasolit a nechat dostatečně proležet.
Použít můžete dvě základní metody: suché solení nebo nakládání masa do solného nálevu. Obě varianty mají své výhody a záleží především na druhu a velikosti masa i konkrétní receptuře.
Při přípravě masa lze použít klasickou sůl nebo dusitanovou solicí směs, známou také jako rychlosůl.

Co je rychlosůl a proč se používá při uzení?

Dusitanová solicí směs je směs jedlé soli a dusitanu sodného používaná při výrobě uzeného masa, šunek, klobás, salámů a dalších masných výrobků. Pomáhá vytvářet charakteristické růžové zbarvení masa a typickou chuť a zároveň přispívá k jeho trvanlivosti.
Naše Dusitanová solící směs 1 kg obsahuje 99,3 % jedlé soli a 0,6 % dusitanu sodného. Doporučené dávkování pro uzené výrobky je 20–22 g/kg.
Při práci s rychlosolí je důležité používat váhu a dodržovat doporučené dávkování. Množství není vhodné odhadovat od oka ani svévolně navyšovat.

Suché solení masa na uzení

Suché solení je tradiční způsob přípravy masa, při kterém se solicí směs aplikuje přímo na povrch masa bez přidání vody.
Množství rychlosoli se odměří podle hmotnosti připravovaného výrobku. Při doporučeném dávkování 20–22 g/kg například pro 2 kg připravovaného masa odpovídá dávka 40–44 g směsi.
Rychlosůl pečlivě vetřete do celého povrchu masa, včetně všech záhybů. Maso následně vložte do čisté nádoby nebo vhodného uzavíratelného sáčku a nechte jej proležet v chladu. Ideální je stabilní chladírenská teplota, přibližně 2–4 °C.
Během nakládání začne maso uvolňovat vlastní šťávu, která se spojí se solicí směsí. Jednotlivé kusy je proto vhodné průběžně otáčet a promnout, aby se sůl rozložila co nejrovnoměrněji.
Po dostatečném proležení maso podle potřeby opláchněte, osušte a nechte před samotným uzením dobře oschnout.

            

Solný nálev na uzení: jak připravit lák na maso?

Druhou oblíbenou metodou je nakládání masa do solného nálevu na uzení. Sůl nebo solicí směs se v tomto případě rozpustí ve vodě a maso se následně do připraveného láku ponoří.
Při použití dusitanové solicí směsi dejte 60-80g soli na 1 l převařené a následně vychlazené vody.
Při přípravě láku vodu nejprve převařte. Poté do ní důkladně rozmíchejte přesně odvážené množství dusitanové solicí směsi podle daného poměru. Pro výraznější aroma můžete přidat například česnek, pepř, bobkový list, nové koření nebo jalovec.
Hotový solný nálev na uzení nechte před použitím zcela vychladnout.
Maso vložte do čisté nádoby a zalijte studeným nálevem tak, aby bylo kompletně ponořené. Pokud vyplouvá, můžete ho zatížit čistým talířkem nebo jiným vhodným závažím.
Naložené maso po celou dobu uchovávejte v chladu, ideálně při teplotě přibližně 2–4 °C, a průběžně kontrolujte jeho stav. Jednotlivé kusy můžete během nakládání také několikrát otočit.

Jak dlouho nechat maso naložené před uzením?

Na otázku „Jak dlouho naložit maso na uzení?“ neexistuje jedna univerzální odpověď. Doba nakládání závisí na druhu masa, velikosti a tloušťce jednotlivých kusů, obsahu tuku i použitém způsobu solení.
Rychlosůl dokáže proces oproti klasickému solení urychlit, ale i tak je potřeba dopřát masu dostatek času. U běžných kusů masa (1,5-2 kg) se dá počítat cca 3 týdny.
Silnější kus vepřové kýty bude potřebovat více času než menší kus bůčku nebo krkovice. Proces proto není dobré zbytečně uspěchat.

Co udělat s masem před vložením do udírny?

Po naložení maso vyjměte z nálevu nebo nádoby, podle potřeby opláchněte a především jej nechte důkladně oschnout.
Tento krok se může zdát jako maličkost, ale pro výsledek domácího uzení je velmi důležitý. Povrch masa by při vložení do udírny neměl být mokrý. Na suchém povrchu se kouř lépe zachytává a maso získává rovnoměrnější barvu i aroma.
Před samotným uzením proto nechte maso dostatečně okapat a oschnout.

Jaká dřevo je nejlepší na uzení masa?

Také výběr dřeva na uzení má velký vliv na výslednou chuť, vůni i barvu masa.
Jednou z nejuniverzálnějších možností je bukové dřevo, které vytváří příjemné a vyvážené kouřové aroma. Oblíbený je také dub nebo olše. Jemnější a zajímavější chuť mohou dodat ovocné dřeviny, například jabloň, třešeň, hrušeň nebo švestka.
Jednotlivé druhy dřeva můžete také kombinovat. Jako základ lze použít například buk a doplnit jej menším množstvím ovocného dřeva.
Vždy používejte čisté dřevo vhodné k uzení. Do udírny nepatří lakované, impregnované, plesnivé ani jinak chemicky ošetřené dřevo. Nevhodné jsou také běžné jehličnany s vysokým obsahem pryskyřice. 

Jaká je správná teplota při uzení masa?

Správná teplota uzení masa závisí na zvoleném způsobu uzení a druhu výrobku. Rozlišuje se uzení studeným, teplým a horkým kouřem.
Při uzení studeným kouřem se pracuje s nízkými teplotami, zpravidla do přibližně 30 °C, a celý proces může trvat výrazně déle. Tento způsob se používá například u některých druhů klobás, šunek, ryb nebo sýrů.
Při teplém a horkém uzení se používají vyšší teploty 70-80°C , při vyšších teplotách se maso potí (vznikají nevzhledné potůčky tuku, ty se neobarví kouřem a maso vysychá). U řady masných výrobků následuje také další tepelné opracování.
Nespoléhejte pouze na dobu strávenou v udírně nebo barvu výrobku. U tepelně opracovaných masných výrobků je vhodné používat vpichový teploměr a kontrolovat teplotu přímo v jádře tam musí být nejméně 72 °C, tím je spolehlivě dojde k usmrcení nebezpečných bakterií (salmonela, listerie atd.).

Konkrétní teplotu a způsob tepelného opracování vždy přizpůsobte připravovanému výrobku a jeho receptuře.

Kdyby vás domácí uzení nadchlo a chtěli jste vyzkoušet výrobu uzenin, můžete sáhnout po knize Československé masné výrobky, kde najdete tradiční receptury a postupy pro přípravu klobás, salámů i dalších masných specialit.

Domácí uzení je hlavně o trpělivosti, správném postupu a kvalitních surovinách. Jakmile si najdete vlastní oblíbenou kombinaci masa, koření a dřeva, může se z něj snadno stát tradice, ke které se budete rádi vracet.